Baranina

Do niedawna jeszcze ubój zwierząt gospodarskich był nieodłącznym elementem życia ludności wsi i miast, a później przyszło nowe... Anonimowe mięso, kryte folią na styropianowych tackach, doprowadziło do swoistego wydelikacenia społeczeństwa do tego stopnia, że nauczycielki bledną dziś, kiedy mówię grupom szkolnym, że zwierzęta zabija się na mięso. Tymczasem na Alasce mają w szkole takie zajęcia.
W przypadku owiec, które hodujemy w rezerwacie, sprawa dodatkowo wygląda tak, że w stadzie może być tylko jeden baran dominujący, jeśli wokół niego kręciłyby się młodsze barany to zatłukł by je na śmierć. Toteż kontrolowanie liczebności baranków w stadzie jest czynnością gospodarską starszą pewnie niż Stary Testament.
Maciek syn Maćka, bo tak miał na imię nasz baran alfa, był bardzo wdałym kawalerem owcy wrzosówki, z reguły łagodnym jak baranek, jednak obecność jego syna i upośledzonego nieco baranka Bobka sprawiała, że miewał niekontrolowane ataki szału podczas których niszczył zagrodę owiec w chacie gdzie stado nocuje, a  uwolnione stado niszczyło ekspozycję.
 Za trzecim razem "pałka się przegła" i kolektywnie postanowiliśmy Maćka ubić. Szybko i bezboleśnie, padł naturalną śmiercią od obucha.
Nie wchodząc w detale, z wierzchnich warstw pozyskałem skórę, mosznę na mieszek i okazałe rogi. Samą zaś tusze po wypłukaniu podzieliłem na porcje. Dwie szynki, dwie łopatki, żebra, grzbiet, oprócz tego sporo luźnego mięsa z karkówki i combra filetowałem na bieżąco (podobno baranina filetowana nie śmierdzi baranem). Okrawki tłuszczu oddzielałem na bieżąco w osobnym kociołku na późniejsze wytopienie łoju.
Następnie mięso filetowane na dwa dni i dwie noce trafiło do marynaty z octu, oleju, miodu, cebuli, marchwi, selera i ziół, których pełną kompozycję zna koleżanka Magda.
Jeden udziec, grzbiet i żebra włożyłem do solanki, gdzie leżały trzy lub cztery dni przygotowując się do wędzenia. Reszta mięsa została zamrożona (i tylko w tym punkcie nasza praca różni się od średniowiecznej, ot przywilej wygodnych czasów).
Mięso z marynaty zjedliśmy z rusztu, w formie szaszłyków z cebulą i suszoną śliwką, było bardzo smaczne, choć niektóre kawałki z karkówki były gumowate.
Mięso przygotowane do wędzenia po wyjęciu z solanki osuszyłem i oprószyłem cząbrem i rozmarynem. Po czym okazało się, że w skrzyni wędzarni "na zimny dym" zagnieździł się jakiś świergotek i musiałem zmienić plany. Toteż udziec umieściłem w mniejszej wędzarni na dym zimny, a gnoty wędziłem w piecu dymem ciepłym. W sumie to wędzę cały czas więc temat smaku i zastosowań kulinarnych tych wędzonek będe musiał poruszyć w innym wpisie.

Ps. A tak rośnie boczek...